Jak vybrat kuchyňský nůž?

Využití nože

Před samotným nákupem kuchyňského nože se zamyslete nad tím, co s ním budete nejčastěji krájet. Jestliže je vaše odpověď „všechno“ od brambor až po steaky, bude pro vás tím pravým univerzální nůž. Jeho výkony nejsou úplně ideální, ale poradí si s každou surovinou. Pokud se vaření a přípravě pokrmů věnujete více, zaměřte se na specializované nože, které mají velikost, materiál a tvar čepele i celého nože dokonale přizpůsobené konkrétním surovinám.

Kvalita použitého materiálu

Kvalitu nože hodně ovlivňuje tvrdost a houževnatost materiálu. Nože musí mít vyváženou tvrdost, pružnost a odolnost vůči korozi. Tvrdost najdete pod označením HCR a dosahuje hodnot 52 až 60. Přičemž HCR 52 je stanoveno jako minimum a HCR 60 představuje vysokou tvrdost.

Některé moderní oceli na výrobu nožů dosahují tvrdosti 64 až 68 HCR. Tvrdost materiálu je jen jedním z faktorů, který určuje kvalitu nože, protože platí, že čím je ocel tvrdší, tím je čepel křehčí. Tvrdé nože se hůře brousí, ale zároveň mají trvanlivější ostří.

Velikost a váha nože

Velikost se odvíjí od typu nože. Při výběru se zajímejte zejména o délku a výšku čepele. Např. loupací nože mají krátké 5cm ostří, velké filetovací nože pak mohou mít čepel delší více než 25 cm. Stejně jako délka se u jednotlivých nožů mění i výška ostří. Nože na šunku mají až o několik centimetrů nižší čepel než velké nože na maso. Důležitá je také velikost rukojeti. Najděte si doma nůž, jehož rukojeť se vám dobře drží, změřte si ji a podle toho vybírejte rukojeť u nového nože.

Pro pohodlnou práci s nožem je důležitá také hmotnost. Čím bude nůž lehčí, tím snáze s ním budete manipulovat, ale zároveň je u lehké čepele větší riziko poškození. Práce s těžšími noži je náročnější, nicméně jsou odolnější vůči mechanickému poškození a mohou mít i delší životnost. Hmotnost se liší podle velikosti a druhu materiálu. Malé nože váží pouhých několik desítek gramů, ale masivní sekáčky na maso mohou mít i víc než 1 kg.

Ergonomie a pohodlnost užívání

Ergonomie a celkové pohodlí při používání nože je ovlivněno především materiálem a tvarem rukojeti, která by měla být tvarovaná tak, aby byl její úchop pohodlný a ani při pevnějším sevření by vás nemělo nikde nic tlačit. Pokud krájíte opravdu často, vyzkoušejte si, jak vám nůž sedí v ruce, jestli má dobrou stabilitu a zda je dobře vyvážený. Zesílená rukojeť v místě, kde se setkává čepel se střenkou, chrání prsty a umožní vám zapření a vyvinutí většího tlaku na nůž.

Materiál čepele a rukojeti

Čepele mohou být z bambusu, keramiky nebo z oceli, která je k dostání v různorodé kvalitě. U ocelových nožů je totiž potřeba rozlišit několik typů oceli.

• Nerezová ocel je slitinou železa a dalších prvků, k nimž patří chrom molybden nebo třeba nikl, které zvyšují odolnost materiálu proti korozi.

• Další variantou jsou nože z uhlíkové oceli. Jsou měkčí a méně odolné vůči korozi než ty z nerezové oceli. Jejich výhodou je snadné broušení.

• Nejodolnějším druhem je damašková ocel, která kombinuje měkčí a pružnější ocel s tou tvrdou.

Keramické nože se vyrábí ze zirkonu uhličitého a nevstřebávají pachy ani vůně, takže neovlivňují výslednou chuť jídla. Nevýhodou je jejich vysoká křehkost. Pokud spadnou na zem nebo narazí do něčeho tvrdého, mohou se zlomit. Jsou ideální volbou pro krájení měkkých potravin, jako je ovoce a zelenina, zachovávají totiž všechny vitamíny a minerály.

Bambusové nože jsou lehké a při krájení potravin na talířích či jiném nádobí nezpůsobují nevzhledné zářezy. Hodí se na porcování zeleniny, ovoce, másla a sýrů. Jejich ostří se dá snadno nabrousit.

Při výběru nezapomínejte ani na materiál rukojeti. Ta může být ze dřeva, kovu nebo plastu, který se na čepel nastříká či upevní pomocí nýtů. Stříkaná plastová rukojeť je náchylnější k poškození než ta přinýtovaná a při větším tlaku může prasknout. Dřevěné rukojeti jsou příjemné na dotek, ale musíte je občas ošetřit voskem, aby si udržely hladký povrch. Kovové rukojeti jsou pevné a odolné. Jejich nevýhodou je hladký a v kombinaci s vodou kluzký povrch.

• Univerzální – jsou dobře vyvážené, mají středně dlouhou čepel s délkou mezi 10 až 15 cm a dají se využít na krájení jakýchkoliv potravin.

• Na maso – mají masivní, až 20 cm dlouhou čepel, která slouží jak k porcování syrového, tak tepelně upraveného masa.

• Na šunku – mají až 30 cm dlouhou a štíhlou čepel, s níž lze pohodlně nakrájet i šunky s velkým poloměrem.

• Na sýr – mají krátkou a perforovanou čepel, díky otvorům se krájený sýr nezachytává na nůž. Špička nože bývá vybavena vidlicovitým bodcem na napichování odřezaných kusů sýra.

• Na máslo – jsou dlouhé 10 až 12 cm a mají výrazně zaoblenou čepel, která slouží k nabírání a roztírání másla, měkkých sýrů a margarínů.

• Na pečivo a na chléb – patří mezi modely s dlouhými čepelemi, které měří 20 až 30 cm. Jejich ostří je pilkovité nebo zvlněné, díky tomu snadno proříznou křupavou bagetu i tvrdou chlebovou kůrku.

• Na ovoce a zeleninu – mají čepel 15 až 22 cm dlouhou. Na měkké plody jsou ideální nože se zvlněným ostřím, které snadno proříznou tuhou slupku i měkkou dužinu.

• Loupací – používají se podobně jako škrabka na odstranění slupek z ovoce a zeleniny. Tento typ nožů má 4 až 10 cm dlouhou čepel se špičatým hrotem zahnutým dovnitř pro snadnější loupání a vykrajování drobných nedostatků.

• Dekorační – používají se k ozdobnému krájení či vykrajování ovoce, zeleniny, másla nebo sýra. Mají tvarované či perforované ostří a čepel tak, aby nakrájené kusy měly zvlněné, popřípadě jinak vymodelované řezy. Dekorační nože se hodí zejména pro zdobnou přípravu pokrmů studené kuchyně.

• Filetovací – mají dlouhou, pružnou čepel v rozmezí 15 až 25 cm a slouží k čištění a filetování ryb.

• Vykosťovací – mají zúženou a ostře zašpičatělou čepel, která je ideální k oddělení masa od kostí a kloubů. Jejich čepele jsou 10 až 16 cm dlouhé.

• Steakové – slouží ke krájení připravených steaků přímo na talíři tak, aby nedošlo k úniku šťávy z masa. Délka čepele se pohybuje mezi 12 až 14 cm. Nože jsou ostré a poradí si stejně dobře s „rare“ steaky i s vypečenými masy.

• Japonské nože – vynikají svou ostrostí a tenkou čepelí, díky níž snadno nakrájíte ryby i zeleninu na přesné kousky. Nože jsou z velice tvrdé oceli, která je náchylnější ke korozi a vyžaduje šetrnější zacházení i mytí. Japonské nože se neobtahují ocílkou, ale ostří se pomocí jemných brusných kamenů.

• Sekáčky na maso – mají vysokou masivní čepel obdélníkového tvaru, která je lehce kolébkovitě prohnutá. Délka ostří je 15 až 25 cm a výška přibližně 5 cm. Sekáčky slouží k porcování a sekání kusů masa.

Údržba a čištění

Pokud výrobce mytí nožů v myčce výslovně nedoporučuje, raději to nepokoušejte a myjte je ručně, protože agresivní chemické čištění způsobuje mikroskopické narušování povrchu a nože by mohly ztratit některé z deklarovaných vlastností. Umývejte je ve vlažné vodě, jemným čisticím prostředkem, měkkou houbičkou bez hrubé abrazivní vrstvy a hned po použití, aby na čepeli nedošlo k zasychání zbytků.

Ukládání

Na životnost nože má velký vliv i způsob skladování. Pokud se budou nože navzájem dotýkat nebo budou v kontaktu s příbory či jiným kuchyňským náčiním, může dojít k poškrábání nebo poškození ostří. Ideální je uložení nožů do bloku, kde má každý kus svůj vlastní otvor, nebo do magnetického bloku, který drží nože vedle sebe.

Používání

Nože v žádném případě nepoužívejte k činnostem, k nimž nejsou určeny, např. k otevírání lahví. Ke krájení používejte měkké podkladové materiály, jako jsou dřevo, plast nebo silikon. Tvrdší materiály, k nimž patří třeba sklo, žula nebo mramor, mohou ostří při větším tlaku poškodit.

Jak nůž správně nabrousit

I ty nejlepší nože se po čase otupí a je potřeba jejich ostrost obnovit broušením. Nože vám naostří v profesionálních brusírnách nebo se o to můžete pokusit sami pomocí elektrického nebo mechanického brousku. Další variantou je brusný kámen nebo ocílka, ale její používání vyžaduje trochu cviku.

Brousky na nože

Sady nožů

Bloky na nože

Kráječe ovoce a zeleniny

Prkénka a krájecí desky

Kuchyňské nůžky

Paličky na maso

Jak na vyřezávání dýně na Halloween