Uzení masa a dalších pochoutek má po celém světě sáhodlouhou tradici a u nás tomu není jinak. Pro začátečníky ale může být docela těžké se ve všech těch způsobech a formách uzení kloudně zorientovat. Rozhodli jsme se proto, že vás do začátku vybavíme pár základními informacemi a radami – je dobré například vědět, jaká teplota je pro uzení tou nejvhodnější a jaké dřevo je to nejlepší. Zároveň vám povíme i to, jakým chybám byste se měli při uzení masa rozhodně vyhnout, abyste si ho nakonec mohli pořádně vychutnat.
Uzení masa a dalších pochoutek má po celém světě sáhodlouhou tradici a u nás tomu není jinak. Pro začátečníky ale může být docela těžké se ve všech těch způsobech a formách uzení kloudně zorientovat. Rozhodli jsme se proto, že vás do začátku vybavíme pár základními informacemi a radami – je dobré například vědět, jaká teplota je pro uzení tou nejvhodnější a jaké dřevo je to nejlepší. Zároveň vám povíme i to, jakým chybám byste se měli při uzení masa rozhodně vyhnout, abyste si ho nakonec mohli pořádně vychutnat.
Pro úspěch svého domácího uzeného budete muset provést několik stěžejních věcí – pár na první pohled vcelku přímočarých kroků. Ve zkratce jde především o:
správné naložení masa,
zvolení vhodného dřeva,
uzení po náležitou dobu
a při náležité teplotě
a u většiny udíren je nadmíru důležitý také trvalý dozor nad celým procesem.
Nepodceníte-li ani jeden z těchto aspektů, tak bude vámi uzená lahůdka jednoznačně na dobré cestě!
Jakých chyb se můžete při uzení dopustit a jak se jim vyhnout?
Podceňujete řádné lákování masa. Tento krok je přitom minimálně stejně tak důležitý jako samotné uzení v udírně.
Používáte moc tučné maso. Tuk sice přidává masu na chuti a na šťavnatosti, ale všeho s rozumem. Velké množství tuku se snadno připálí a zkazí chuť celého masa.
Jste příliš netrpěliví, což vede jen k jedinému výsledku – k nedovařenému masu.
Udírnu jste dostatečně nepředehřáli. Pokud udírnu v předstihu nepředehřejete, bude pro vás pak velice těžké v ní stabilně udržet teplotu na žádané výši.
A teplota si zaslouží i samostatnou zmínku navíc. Pořiďte si teploměr, teplotu pravidelně kontrolujte a regulujte. Jinak hrozí, že maso buď nedovaříte, nebo jej naopak převaříte. Nespoléhejte se jen na uběhnutý čas a kontrolujte nejen teplotu v udírně, ale i přímo teplotu uvnitř masa.
V udírně máte moc kouře. Silný kouř může přebít přirozenou chuť masa a maso kvůli němu může i zhořknout.
Používáte nevhodné dřevo. Do udírny nepatří dřevo z jehličnanů. A už vůbec do ní nepatří dřevo vlhké a špinavé.
Maso jste vytáhli z udírny a chcete se do něj okamžitě pustit? Raději chvíli počkejte a nechte ho odpočinout, ať se v něm všechny ty šťávy pěkně rozprostřou.
A na závěr – hygiena, hygiena a znovu hygiena! Udírnu je potřeba pravidelně a důkladně čistit. Nánosy se na sebe hromadí opravdu rychle a zanedbaná udírna může v nejhorším případě dokonce i vzplanout.
Jelikož pracujete se syrovým masem, je na místě používat při nakládání s ním například i rukavice a přistupovat k celému procesu zodpovědně. Nechoďte bakteriím naproti.
Konečně jste se odhodlali se pustit do svého prvního uzení a výsledkem je černé a kyselé maso, co s tím? Viníkem je v tomto případě dehet a za dehtem stojí špatný postup při přípravě masa a při jeho uzení. Pravděpodobně jste použili nekvalitní palivo (například navlhlé dřevo), nebo jste maso před uzením dostatečně neosušili, nebo vaše udírna nedisponuje dostačujícím odtahem kouře.
Grilujeme: Nejčastější chyby při grilování aneb jak správně grilovat?
Upřímně, na druhu masa zas až tolik nezáleží. Udit se dá víceméně cokoliv. Hlavní je, aby bylo vaše maso kvalitní a čerstvé!
Mnohem snazší otázka by zněla takto: „Jaké maso je u nás na uzení tím nejoblíbenějším?“ Odpověď na tuto otázku si asi dokážete tipnout všichni, je to samozřejmě vepřové. A z vepřového je konkrétně nejpopulárnější bůček. Své místo si v udírnách ale vydobyla také panenka, krkovice a hřbetní špek.
Co ale další typy mas? I ty chutnají uzené velice dobře. Udí se například celá kuřata, případně jen kuřecí stehýnka. A opomenout nemůžeme ani hovězí – to se u nás udí sice jen málokdy – jeho příprava je totiž složitější – ale možné to je. To stejné můžeme říct i o telecím, jehněčím a nakonec i o zvěřině.
A myslete i na to, že vedle tradičních „flákot“ můžete do udírny zavěsit i ryby (typicky třeba kapra, makrelu nebo lososa) a dokonce i sýry a tofu!
Výběrem masa jeho příprava nekončí. Předtím, než jej hodíte do udírny, bude potřeba maso naložit, a to jedním ze dvou (respektive tří) způsobů.
První možností je suché nakládání masa. Maso umyjte, pečlivě osušte a obalte „nasucho“ v soli (případně v dalším koření a v bylinkách). Nakonec pak utněte jeho přístup ke vzduchu – k čemuž vám zpravidla postačí potravinová fólie, ideálně ve spojení s vakuovačkou – a uložte ho do lednice. Doba tohoto naložení se bude odvíjet od druhu masa, od množství tuku v něm, ale i od toho, jakým způsobem jej budete pak udit.
Druhá možnost je solné lákování neboli mokré nasolení. Sůl se v tomto případě ředí převařenou vodou, a to většinou v poměru 8 ku 100 (výsledkem je proto 8% lák). Lák se často doplňuje podle chuti o všelijaká koření a o bylinky – například o jalovec, rozmarýn, bobkový list atd. Maso je před vložením do láku potřeba vychladit na přibližně 4 °C a v láku musí být poté ponořené opravdu celé. Doba naložení bude i zde závislá na druhu masa a pak i na použité soli. Často se totiž používá i trochu kontroverzní rychlosůl (známá i jako řeznická sůl), která dokáže dobu marinování skrouhnout i na polovinu.
Nakonec je tu možnost třetí, i když ono se vlastně nejedná o nic jiného, než o jednu z variant lákování. Lák lze do masa dostat pomocí marinovací jehly. Ta slouží k urychlení naložení a používá se hlavně u masa s kostí. U kosti se maso totiž kazí rychleji než normálně a vpravení marinády přímo k ní by tomu mělo zabránit.
Maso jste naložili a lák začal po určité době zapáchat? Maso z něj vyjměte, omyjte jej a zalijte novým lákem. Pokud by se situace opakovala, masa se raději zbavte a začněte nanovo.
Dobře naložené maso je na dotyk měkké a barevně je hezky souměrně růžové. Předtím, než ho začnete udit, jej nezapomeňte omýt od soli a hlavně pořádně osušit! Můžete ho dát na chvíli také předvařit, ale nutné to není (vyplatí se to například u masa s kuřecího s kůží, jinak by kůže mohla slušně ztvrdnout).
Více se o nakládání masa dozvíte v našem článku Jak správně naložit maso na uzení?
I u uzení se rozlišují dvě, respektive tři cesty:
Uzení studeným kouřem při teplotě do 30 °C trvá déle – s přestávkami i několik týdnů. Výsledné maso pak ale také vydrží delší dobu. Maso při procesu ztrácí až 30 % své hmotnosti, takže se vlastně suší. Pro tvorbu studeného kouře bude vaše udírna potřebovat generátor studeného kouře a tento typ uzení bychom doporučili spíše zkušenějším udičům.
Uzení teplým kouřem s teplotou kolem 60 až 75 °C je mnohem rozšířenější a také snazší technikou. Celý proces trvá kratší dobu a jelikož při něm maso vlastně tepelně upravujete, máte víceméně jistotu, že se zbavíte všech bakterií. Maso vyuzené teplým kouřem vydrží běžně uskladněné přibližně jeden až dva týdny.
Poslední variantou je horké uzení při teplotě mezi 75 až 100 °C. To se používá hlavně pro začervenání a zabarvení masa ke konci uzení – například v posledních 30 minutách. I tato metoda je určená hlavně ostříleným udičům.
Nakonec poznámka pro ty z vás, kteří doma udírnu, nebo gril s udírnou (zatím) nemají: udit můžete i bez nich! Stačí vám k tomu tekutý kouř.
Při uzení je dobré nepřemýšlet o dřevě jenom jako o palivu, ale jako o něčem, co může výrazně zlepšit, nebo naopak zhoršit chuť uzeného pokrmu. Dřevo může ovlivnit to, jaké má maso aroma a dokonce působí i na jeho barvu!
To, zda budete topit kusovým dřevem, nebo jestli se obrátíte na štěpky, pelety, nebo piliny bude záviset na druhu va ší udírny. Pokud bychom se ale měli bavit o dřevu klasickém – tedy kusovém – tak takové dřevo by mělo být především tvrdé, suché a čisté. Nemělo by na něm být žádné listí a ani žádná kůra a rozhodně by se na něm neměla objevovat plíseň, prach, nebo nedejbože zbytky olejů, laků, barev a jiné chemie.
Který typ dřeva je pro uzení nejlepší? U nás se nejčastěji používá buk, dub, olše a pak ovocné stromy – například jabloň, třešeň a švestka. Čemu se rozhodně vyhněte, jsou jehličnany.
Dřeva je možné libovolně kombinovat, doplňovat o koření a v obchodech narazíte i na již „ochucené“ brikety.
Bohužel neexistují žádná jednoduchá jednotná pravidla, která by vám pověděla, jak dlouho máte co udit. Dobu uzení budete muset přizpůsobit druhu masa, jeho velikosti, množství tuku v něm a samozřejmě i teplotě uzení. Bez teploměru se prostě neobejdete. A ideálně byste měli používat nejen teploměr měřící teplotu uvnitř udírny, ale hlavně i teploměr na maso, abyste se dozvěděli, kdy je maso uvnitř hotové, tedy kdy je bezpečné ho konzumovat.
Začátečníky bude zajímat hlavně doba uzení teplým kouřem s teplotou kolem 70 °C, a proto se zaměříme právě na ni a dáme vám nějaké čistě orientační hodnoty.
Například domácí syrové klobásy by měly v udírně strávit při této teplotě přibližně 5 až 6 hodin.
1 kilogram krkovice nějakých 6 až 7 hodin.
1 kilogram bůčku by se měl udit při nějakých 80 °C, a to asi 8 hodin.
Středně velká ryba? 2 až 3 hodiny.
Plánujete se pustit do uzení sýra? Teplotu snižte na nějakých 30 °C a počítejte s tím, že je bude udit přibližně 3 hodiny.
10 tipů pro správné skladování potravin v lednici
4 nejlepší recepty na domácí jahodovou zmrzlinu i bez zmrzlinovače
4 tipy, jak si užít vinobraní i doma
5 receptů na nejlepší medové perníčky: měkké, zdravé, žitné i špaldové
6 tipů, jak uvařit kroupy a top recepty z krup
Cappuccino vs. Latte: V čem se liší a co mají společné?
Chytré způsoby, jak sušit houby se sušičkou i bez ní
Domácí marináda na grilování: 10 nejlepších receptů
Druhy kávy a jejich příprava
Dýně: Recepty z hokaido, máslové či špagetové nasladko i naslano
Dýňový koláč nasladko i naslano: Recepty s ořechy, tvarohem, jablky či sýrem
Grilovaná cuketa: Jednoduchý recept na zdravou pochoutku
Grilovaná zelenina: Co musíte vědět a 5 jednoduchých receptů
Grilované kuře: Recepty na kuřecí stehna, křídla, steaky a na marinádu
Grilování vepřového masa: Kotleta, kýta, krkovice a mnoho dalšího
Inspirujte se
