Grilování vepřového masa: Kotleta, kýta, krkovice a mnoho dalšího

Jak vybrat vepřové maso na gril?

Mohli byste si myslet, že grilování začíná až rozpálením grilu, nebo třeba marinováním masa. To byste se ale šeredně pletli. Každé správné grilování totiž začíná už v obchodě, respektive u řezníka – výběrem kvalitní flákoty! Speciálně u vepřového pak máte na výběr z opravdu nespočtu možností, můžete si ogrilovat libovou panenku nebo kotletu, nebo se spíše pustit do prorostlejší krkovice, bůčku nebo žeber. Za zmínku stojí i kýta, koleno, nebo rovnou celé sele – protože co kdyby náhodou nebylo toho masa dost, no ne?

Umytí a porcování masa

Ať už se vydáte kteroukoliv z těchto cest, doma budete muset maso omýt a osušit a ve většině případů také naporcovat na přibližně stejně velké a hlavně silné kousky, aby se opékali zhruba stejně dlouhou dobu a aby se některé z nich nevysušily. Mohli byste mít nutkání maso také naklepávat, ale upřímně je lepší se tomuto procesu u grilování vyhnout, nebo jej nahradit lehkým oboucháním masa rukou. Paličku nechte schovanou v šuplíku. 

Jak vybrat gril?   Grilování: Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout

Po výběru a přípravě masa přichází čas na jeho marinování, které (alespoň zčásti) zaručí to, že maso bude na talíři hezky křehké a plné chuti. 

Jak dlouho marinovat vepřové maso?

Necháte-li ho přes noc naložené v lednici, určitě tím nic nezkazíte. U větších kousků ho tam dokonce můžete nechat i celé 2 dny. Pokud už ale máte grilovačku doslova za rohem, marinádu můžete do masa promasírovat v rychlosti v rukách a nechat ho takto naložené do poslední možné chvíle. Maso je pak určitě možné – ba dokonce i žádoucí – marinádou potírat i během grilování. 

Všeho ale s citem. Pokud to s marinádou přeženete, většina jí skončí v grilu. To zaprvé není zdravé, protože olej dopadající na uhlíky bude čoudit a vracet se zpátky na samotné maso, a navíc to nebude žádná sranda vyčistit. Doporučujeme vám proto používat odkapávací misku, nebo alespoň kousek alobalu.

Vraťme se ale ještě k té marinádě. Co všechno by vlastně měla obsahovat? Ta úplně nejzákladnější marináda na vepřové maso by se mohla skládat například z:

• olivového oleje,

• citronové šťávy 

• a pak z nějakého toho vašeho oblíbeného koření a z bylinek. 

Na tomto základu můžete začít stavět a pak k němu postupně přidávat další ingredience a všelijak je kombinovat. K vepřovému se podle nás skvěle hodí pivo, hořčice, česnek a sojová omáčka, ale vás jistě napadne ještě něco mnohem lepšího!

Jediné, na co si dejte trochu pozor, je sůl. Ne že byste se jí měli vyhýbat úplně (sůl je koneckonců nad zlato, že), ale v této fázi jí používejte jen poskrovnu. Vysušuje totiž maso. Ideální je solit až přímo před grilováním, nebo to klidně nechat až po něm. Více se toho o přípravě vlastní marinády dozvíte v článku Domácí marináda na grilování: 10 nejlepších receptů.

Domácí marinády   Recepty na gril

• První věcí, kterou musíte před grilováním udělat, je temperování masa. V překladu? Dostat ho na pokojovou teplotu, tedy vyndat ho z lednice alespoň hodinu před grilováním a neházet ho na rošt úplně studené.

• Gril pořádně rozpalte (viz náš článek Jak rozpálit gril?) a maso pokládejte až na opravdu žhavý a případně i pomaštěný rošt. Maso se na něj pak nebude tolik lepit. A ačkoliv vám to jistě nemusíme říkat, tak opakování je matka moudrosti – rošt po každém grilování pořádně vydrhněte, ať máte příště zase na čem opékat! 

• S masem na grilu pracujte jen minimálně. Nešťouchejte do něj a otáčejte ho, jen když je to opravdu potřeba. A používejte na to místo vidličky grilovací kleště.

• Jak dlouho grilovat vepřové maso? To se samozřejmě liší kousek od kousku. Obecně ale platí, že je lepší se řídit spíše vnitřní teplotou masa, ne uplynutým časem na grilu. Vezměte si k ruce teploměr na maso a zkontrolujte, jestli vnitřní teplota přesáhla „bezpečných“ 71 °C značících střední propečení, nebo jestli ho tam ještě chvíli nechat.

• Zkušenější kuchaři poznají propečené maso i po hmatu, a to tím klasickým trikem, kdy k sobě obrátíte svou dlaň, prsteníčkem se dotknete špičky palce a druhou rukou „otestujete“ tuhost svalu právě pod tím palcem. Tato tuhost totiž přibližně odpovídá tuhosti středně propečeného steaku.

• Po grilování ještě chvilku vydržte a nechte maso pár minut odpočinout. Zkřehne a jeho šťáva se po něm hezky rovnoměrně rozprostře.

Recepty na grilované kuře   Jak grilovat zeleninu?

Krkovice na gril

Krkovice je jednou z nejpopulárnějších grilovaných lahůdek. Neoslní sice někoho, kdo miluje maso libové, ale jinak si získá každého. Marinujte ji přes noc a grilujte na přímém žáru, a to po dobu přibližně 10 minut z každé strany. Pokud ji naporcujete na kostky, tak se skvěle hodí na špízy!

Panenka a kotleta na grilu

Lahodí vám spíše libové maso? Pak nešlápnete vedle s panenkou a s kotletou. U obou postačí kratší doba marinování a i na grilu je to s nimi vcelku rychlé – během 10 minut budete mít povětšinou hotovo (záleží ale samozřejmě na tom, jak velké kousky opékáte). Jen pozor na to, aby se vám maso nevysušilo. U takto libových dobrot je to hned.

O grilování panenky se toho pak dozvíte více v našem obsáhlejším článku s názvem Proč je vepřová panenka na grilu tak oblíbená?

Žebra na gril

Poohlédněte se po vysokých žebrech, na kterých je dostatek masa. Marinujte je rozhodně minimálně přes noc a před grilováním buď poduste v hrnci, nebo je můžete předpéct v troubě. Na grilu by jim pak mělo stačit kolem 20 minut. Musíte je ale sem tam otočit a vyplatí se je i při opékání nadále potírat marinádou.

Bůček na grilu

Bůček sice můžete marinovat a grilovat i v celku, ale doporučujeme vám jej spíše naporcovat na úzké plátky a ty poté grilovat zprudka pár minut z každé strany.

Mleté maso

Kvalita masa je důležitá všude, ale u mletého ji zanedbáváme zdaleka nejvíce. Pokud si jej můžete namlít sami, udělejte to. A co z mletého na grilu vymyslet? První vás jistě napadnou hamburgery a o těch se dozvíte vše potřebné v článku Nejlepší hamburger na grilu: Recept na bulku a příprava masa. Další možností je například čevabčiči.

Kýta na grilu

U kýty se zbavte kosti, nebo ji alespoň nasekněte a odstraňte silnější tučné okraje. Zbývající okraje pak můžete ještě naříznout, aby se maso při grilování nekroutilo. Kýtu je dobré nakládat do solného láku, nebo do ní lák dostat marinovací jehlou a před grilováním se vyplatí ji předvařit.

Grilování selete a prasete

Zkušení kuchtíci a méně zkušení odvážlivci s velkým grilem se mohou vrhnout na grilování celého selete. Nakrmíte jím nejen sebe, svou rodinu a svou partu přátel, ale i své kolegy v práci a dost možná i sousedy. Počítejte ale se složitější a hlavně delší přípravou. Do masa budete muset vstříknout nálev a nechat ho alespoň týden marinovat. I samotná doba opékání bude logicky delší a může se klidně protáhnout i na několik hodin.

Nakonec se sluší zmínit, že vepřové nechutná skvěle jenom z grilu, ale i uzené! Doporučujeme vám proto si alespoň zběžně prolétnout náš článek Uzení masa pro začátečníky: Jakých chyb se vyvarovat? Nikdy nevíte – třeba vás to chytí a časem nedáte na uzení dopustit.

Recept na brambory na grilu   Špízy na grilu   10 nej tipů na grilovacích recepty od vás